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炒锅不用买贵的!这 7 个用锅盲区大多数人都没搞清楚

发布时间:2021-04-19 05:39:20   来源: 黄河网    投稿: 子珍

中式爆炒,凭借美味俘获了我们的胃。而想做出一手好菜,总离不开重要的工具——炒锅。不过最近跟大家聊天才发现,虽然朋友圈里各个都是「中华小当家」,但买锅用锅全凭心情,总会遇到许多问题:买来的铁锅特重,颠不动还爱生锈甭管做啥炒菜,很容易粘锅,洗起来超麻烦不粘锅的涂层上遍布划痕,还能用吗……自家炒菜该用什么锅?到底该怎么用这些锅?有没有必要买贵的?今天,我们跟资深烹饪达人识食务者认真地聊了聊,这次就把大家选锅、用锅的疑惑通通都解决了~懒人炒菜用不粘锅最方便—上周我们发起了一个投票,评论区发现大家都想要一只不粘好洗的懒人锅。图片来源:微博留言区事实上,如果你是个上班族,一个月做不了几次菜,也没那么多时间能打理锅。只想图省事方便,那么不粘锅真的很适合。几乎不需要任何做饭技术,就能煎出一颗完整的早餐煎蛋、一碟嘎嘎香的脆青菜。而且,只要一点点油就不怎么糊锅,比铁锅烹饪起来更健康。特别是对新手来说也非常友好。毕竟,能快速上手找到做饭的乐趣和信心才是最重要的嘛。从外观上来看,麦饭石不粘锅的表面会有一些小白点。图片来源:站酷海洛另外,市面上这两年比较火的麦饭石炒锅,并没有特别买的必要。这种大多是把涂层的纹理做成麦饭石花纹而已,跟麦饭石一点关系都没有,说白了还是一口平平无奇的不粘锅。符合标准的不粘锅涂层其实很安全—目前市面上的不粘锅大多都是特氟龙涂层锅,符合国家标准的特氟龙涂层,在正确使用下都是安全的。特氟龙的熔点约为 327 摄氏度,短时间内可耐 300 度的高温,而在 260 度以下能长时间使用。图片来源:站酷海洛通常来说,烹饪很难达到这个温度。即使是爆炒的油温,大概也才到 190 到 240 摄氏度,这已经是七八成热的油温了。再高一点,做完酸菜鱼、水煮菜后泼油,达到九到十成热的油温,大约在 240 到 260 摄氏度,只要不干烧都是安全的。不粘锅涂层掉漆需要换新锅—目前大多数的不粘锅,仍然很难做到坚固耐用,用久了难免会有涂层脱落或是划痕。那这时很多人会问了:要不要换新锅?要的。因为没有办法保证中间材质的安全性,而且,一旦破损,涂层可能会加速脱落。也就是说,不粘锅大多都是易耗品,需要及时更换。一般用个两年左右就差不多,等你新手进阶想炒出一盘好菜的时候,就可以换一口铁锅小试牛刀了。熟铁锅更适合炒菜—前面也说了,不粘锅比较「娇气」,怕剐蹭,平时得注意用硅胶或木铲小心呵护,想要经常潇洒地爆炒不太可能,不然几次就能把涂层划得面目全非。如果平时中式爆炒做得多,或者想快速提高炒菜水平,那么熟铁锅还是最适合的。熟铁锅一般会比较轻薄,大约在两斤左右,便宜耐用,不怕磕碰。图片来源:站酷海洛爆炒最讲究的是火候。熟铁锅导热快、储热差,开火迅速升温,关火快速降温,能尽可能掌握火候,这样炒出来的菜才会像饭店那样有「支棱」起来,吃上去有外脆内软,最大程度地保留营养和风味。而且,熟铁锅非常轻。熟铁本身有很好的延展性,可以做得非常轻薄、耐摔打。深夜路边大排档,经常看到师傅颠勺爆炒,出锅时还会「哗」一声自带锅气加持的,就是熟铁锅。一般来说,熟铁锅用材较少,会比较便宜,基本上百元左右的熟铁锅就已经非常好用了。炒菜颠勺颠不动很可能是买成了生铁锅—不过有人会说,我炒菜也是用的铁锅,为什么用起来那么笨重呢?很可能是因为——你买成了生铁锅!很多人可能不知道铁锅也分两种,一种是前面说的熟铁锅,还有一种是生铁锅,也就是常说的「铸铁锅」。生铁锅导热慢、储热好,但本身比较重,不方便颠勺炒菜,更适合用来把食物炖烂。图片来源:站酷海洛生铁锅其实不太适合炒菜。过去烧菜火饭,火力不足,需要生铁锅这种储热足的锅才能超出爆炒的效果。但对于现代厨房来说,火力比以前好很多,能更灵活地把握火候、轻薄好炒则更为重要。如果你炒一个菜洗一次锅,生铁锅可能会让你累到怀疑人生但是它也有一个优点,就是能一锅多用,拿来炖菜、焖菜也不成问题。如果家里没地方备好几口锅,不嫌沉,平时煎、炒、炖、焖各种菜式都需要做, 他们为了桌游走出家门丨触乐,倒是可以考虑。现在很火的、看上去很漂亮的珐琅锅,本质也是一种生铁锅。要想铁锅不粘关键在保养—铁锅粘锅是通病,但想要铁锅不粘,其实是有技巧的。老一辈都知道,「开锅」和「养锅」做得好,加上炒菜手艺高,热锅凉油充分润滑,很少会粘锅。使用时注意擦干,不然容易生锈。2019 年的铁锅2021 年的铁锅图片来源:章沪川养锅时间越久,锅会越黑,也会越来越好用。通常养成一口光亮的黑锅,用起来一点也不输那些高端炒锅。如果预算充足,又实在懒得养护,还可以买「氮化铁锅」。这种铁锅的表面经过了特殊处理,不仅不会生锈,还更加耐磨,爱咋用咋用,一般用个十年没问题,使用体验会好很多。都是一样材质的炒锅有必要买贵的吗—不同材质的锅之间,价格差距还是很大的。比如,铜锅本身用材比较贵,外部还会加一层防腐蚀的材质,自然就偏贵一些。但是如果是同种材质的炒锅,单看性能,其实不用买很贵的。因为真正决定锅性能的,是材质。在锅具的选择上,像熟铁这种比较标准材质的锅具,只要材质没问题,一般 300 元以内就能买到很不错的。更贵的炒锅,除了好看和品牌溢价外,对出品的菜色并没啥太多实质性的帮助。研究小结课代表帮你划重点—锅具种类是否有必要买适用情况一般价位/ 元特氟龙不粘锅可以买厨房小白不怎么做饭的上班族100~300麦饭石炒锅不必要//普通熟铁锅可以买有一定厨艺,家里能收纳两三口锅以上100~300氮化熟铁锅可以买有一定厨艺,但懒得养锅200~800生铁锅可以买收纳不足,需要一锅多用(炒、煎、炖)家庭灶台火力不足,但一次想炒大份菜100~300其实,并没有最好的锅,只有最适合你的那口锅。在买锅这件事上,比起总想着「一步到位」和「买贵的才好」,更重要的是,了解自己目前的厨艺水平和用锅频率,选到一款适合当下使用的锅。只有这样,我们才能更好、更长久地使用它。锅不只是个工具,也是我们热爱生活的方式。希望你也能在忙碌的间隙,用一口好锅做几道小菜,给生活添点幸福的滋味。看完这篇,是不是有帮助到你呢?如果喜欢,别忘了 转发 + 在看 给朋友家人,顺便来留言区分享一下你的厨具小心得!合作专家 识食务者资深烹饪达人合作专家 章沪川专栏美食作者科学审核 孙亚飞清华大学化学系博士科学审核 阮光锋中国农业大学营养与食品安全硕士内容策划 Kiki合作请联系 研究所招内容策划?? 北京如果你对我们的内容感兴趣,希望一起搞事情。可以在微信后台关键词 「 招聘 」,得到更多详细信息。更多美好生活来看丁香生活研究所长按识别二维码,我们监制 王姐排版 小土豆封面图来源 站酷海洛更多健康饮食营养知识 快来「资深吃货」看看 绕坑饮食误区获取减肥秘诀 交易担保 丁香医生 点击图片,探索吃的学问 小程序

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